La capacidad de extraer Arte por fuera de sus dominios muestra cómo el mundo del Arte se adapta astutamente al actual estado de cosas de las sociedades globalizadas, definido por un macro proceso de estetización generalizada en el que cada día se diluye más el relato del Arte al que las sociedades modernas del siglo XIX y el siglo XX se acostumbraron. La estetización de la vida cotidiana no sólo consiste en que todas las instancias de la vida social tienden a explotar sus dimensiones estéticas. También consiste, de manera irreversible, en que el arte desaparece como actividad específica. En un momento histórico en el que cualquiera está en la capacidad de hacer arte, y de hecho, en el que se hace arte en proporciones gigantescas por todas partes del planeta, como nunca antes, el mundo del Arte necesita más que nunca de nuevos genios, de artistas que puedan ser elevados hasta la categoría de genio. Artistas no sólo geniales de vez en cuando, sino artistas que puedan ser objetivados establemente como genios, artistas genios que se puedan distinguir clara e indiscutiblemente de los montones de gente común que hacen arte y de los montones de artistas que aparecen por todas partes. Para seguir manteniendo la distancia entre el Arte y la vida cotidiana en una época en la que la gente ha aprendido a hacer brotar lo extraordinario a partir de las experiencias más ordinarias, el mundo del Arte busca justamente el Arte en actividades que no cualquiera puede hacer. Cuando el arte vuelve a generarse, igual que lo hacía antes en las sociedades premodernas, a partir de cualquier actividad social, entonces el Arte se ve obligado a recurrir de nuevo a las experiencias generadas a partir de actividades que prácticamente nadie más pueda realizar, a excepción del artista genio ya reconocido. Frente a la popularización de la producción artística el sistema del Arte contraataca con el virtuosismo en la cocina de El Bulli, complementada con la sofisticación de sus tecnologías. Un virtuosismo que se esgrime por parte de un grupo de individuos que se desenvuelven por fuera de los dominios del mundo del Arte por medio de una práctica que nunca ha sido específica del Arte ni del mundo del Arte. La separación entre Arte y vida que justifica la existencia de la institución y el mega relato del Arte se intenta administrar a partir de la formación del mundo del Arte como campo autónomo en la sociedad. Precisamente, para poder seguir siendo autónomo en el siglo XXI, en tiempos en que el Arte desaparece como actividad específica, el mundo del Arte se ve obligado a dejar de funcionar a partir de especificidades y de especializaciones.
El catálogo general de El Bulli es una de las galerías de Arte más impresionantes que se pueden encontrar en la World Wide Web. Y no son pinturas, ni obras literarias, ni composiciones musicales, ni películas, ni siquiera son videos o instalaciones. Se trata de recetas de cocina. Algo ha pasado en el mundo del Arte cuando la galería virtual más descrestante está hecha a base de composiciones culinarias, de creaciones hechas en la cocina. Las imágenes del catálogo no son el registro de lienzos sino de platos, no hay óleos ni esculturas sino cócteles y snacks, tapas y postres. Son platos, pero por supuesto no son platos cualesquiera, hay morphings, petit-fours, (pequeñas locuras), avant postres, y por cierto, a través de estas formas hay montajes, collages e incluso animaciones y hasta performances documentados en sus presentaciones. El registro y la documentación de cada creación de Adrià con El Bulli es indispensable para la transfiguración de la receta en obra, para convertirla en objeto. Para volverla una imagen manipulable puesta al acceso de las multitudes que de otro modo nunca llegarán a experimentar los platos. Imagen tras imagen, chorros de colores, de formas, de texturas, de ideas, de diseños, de composiciones, de experimentaciones, derroches de creatividad, receta tras receta, creación tras creación, obra tras obra, el registro de décadas de trabajo de El Bulli resulta imponente, abrumador, casi alucinante. Parecen obras de Arte para el navegante cualquiera que explora el catálogo, siempre a punto de perderse entre tantas creaciones consecutivas. No sólo lucen, son tituladas y presentadas como obras de Arte; oficialmente constituyen obras de Arte, desde que el arte culinario de El Bulli entra a los circuitos del mundo del Arte y se considera institucionalmente a Ferran Adrià como artista. Ahora para ser artista y para hacer obras de Arte no hace falta desempeñarse en las actividades tradicionales del mundo del Arte. El mundo del Arte está en capacidad de convertir en Arte lo que considere que deba serlo, sin importar cuál sea su naturaleza. Cualquier cosa, cualquier práctica, cualquier disciplina, cualquier ámbito, cualquier mundo sirve como cantera hoy para extraer Arte. El mundo del Arte ya no se plantea límites, ya no se plantea fronteras. Según Arthur Danto, en el Arte contemporáneo hoy, “en un sentido calificado, todo es posible”. El mundo del Arte ejerce en el siglo XXI el poder, en las propias palabras de Danto, de transfigurar el lugar común en obra de Arte, sin importar de qué se trate. Cualquier cosa puede convertirse en Arte; “no hay imperativos a priori sobre el aspecto de las obras de arte, sino que pueden parecer cualquier cosa”. Lo único que resulta imperativo es que haya una institución de por medio que legitime esa trasfiguración, que califique ese sentido. De este modo, ya no valdría la pena hablar más de prácticas artísticas, como las Bellas Artes de la temprana modernidad o los Nuevos Medios de la modernidad tardía de la década de 1960, porque ahora cualquier práctica puede convertirse en Arte. La cocina no es un nuevo medio artístico, como el video, la instalación o el performance. Es una práctica que pertenece a otros mundos fuera de los del Arte, y que aun así, ha terminado integrada de modo oficial al mundo del Arte a través del caso puntual y particular de El Bulli.
De la misma manera que el gran Arte deja de ser cuestión de prácticas especializadas y específicas del mundo del Arte, la labor de El Bulli tampoco encaja propiamente con ninguna categoría específica del mundo de la gastronomía ni con ningún tipo de especialización culinaria. Lo que hace El Bulli no es exactamente Alta cocina. Es algo más. Ni siquiera podría encasillarse bajo el rótulo de gastronomía molecular acuñado por Nicholas Kurti y Hervé This en la década de 1990, aunque cumple su principio básico de explorar los procesos físicos y químicos a través de la transformación de los ingredientes; de hecho, pocas creaciones culinarias tan moleculares como las de El Bulli se han conocido hasta el momento, después de venir trabajando desde el año de 1994 las espumas como uno de los aspectos centrales de sus recetas. El arte de graduar la densidad de una espuma, de acertar con la formulación adecuada, de calcular su tiempo de reposo, de definirla espesa como un mousse, fluida como una crema o líquida como una sopa, la variación molecular propiciada y la alteración de las sensaciones en potencia, es una de las artes que con mayor destreza El Bulli ha desplegado durante años, primero con texturas como las de la espuma de afeitar y luego con texturas como las de las pompas de jabón en preparaciones que juegan con las fronteras entre lo material y lo inmaterial en la boca, en lo que el propio Adrià alguna vez llamó la experiencia de “comer aire”. De igual modo, tampoco podría reducirse lo que hace El Bulli a la categoría de cocina deconstructivista, porque esa es apenas una de las tantas operaciones que se llevan a cabo en sus recetas. Como explica Jacques Derridá, antes de poder convertirse en una técnica o un método usado intencionalmente por un sujeto, la deconstrucción ha constituido un acontecimiento que ya ha tenido lugar. Muchos platos se habían deconstruido antes de la tortilla de patata deconstruida de Marc Singlá, pero finalmente la tortilla de El Bulli se termina por llevar el crédito sin quererlo, debido al eclipsamiento de Adrià sobre casi todos los demás cocineros que también están generando creaciones continuamente. Deconstruir, dice el propio Derridá, “parece significar ante todo: desestructurar o descomponer, incluso dislocar las estructuras que sostienen la arquitectura conceptual de un determinado sistema o una secuencia histórica”, y así la cocina de El Bulli ha llegado a dislocar no sólo las estructuras fundamentales de la gastronomía sino incluso hasta las nociones de la experiencia de comer en la gente común con recetas de platos tradicionales deconstruidos, aislando los diversos ingredientes de un plato para sólo ser luego reconstruidos hasta llegar al paladar y a la boca, como el foie-gras servido en polvo, frío, que sólo encuentra su sabor al mezclarse con un caldo caliente que viene aparte. Sin embargo, El Bulli deconstruye tanto la cocina como la disemina; siguiendo la conceptualización complementaria de Derridá, la diseminación es la positividad generada simultáneamente a lo que se deconstruye, la apertura a través de la cual se distribuye la multiplicidad que rompe con las oposiciones binarias obsoletas, como la de Alta cocina y cocina experimental o cocina natural y cocina tecnológica, en el campo de la gastronomía. En suma, El Bulli moleculariza, deconstruye y disemina las recetas culinarias, a la vez que el mundo del Arte continúa su natural proceso de molecularización de los materiales usados por los artistas, la deconstrucción de los valores del Arte y la diseminación de las prácticas artísticas.
Si algo distingue la cocina de El Bulli con respecto a las demás cocinas es esa explícita voluntad de hacer pensar a quien experimenta sus creaciones, esa pretensión de hacer parte a la razón de la fiesta sensorial en que consiste, por naturaleza, la experiencia de comer. Así se formula en la Síntesis de la cocina de El Bulli, su declaración de principios oficial: "La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión”. El Bulli es más que la respuesta catalana o española a la Nouvelle cuisine francesa de la década de 1990. Es cocina salida de los límites de la cocina. Es un intento de experimentación a través de la gastronomía que constituye una singularidad única. Por un lado, el uso inédito de tecnologías mediante las cuales se ha implementado inusuales procesos de transformación de la materia. Por el otro, la conceptualización de dichos procesos a través de la cual se trata de llevar al pensamiento las sensaciones. Esta mezcla entre aproximación científica y pretensión filosófica es lo que ha conducido a El Bulli a plantear que “La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa”. Convertir la comida en información, extraer de las recetas conceptos, hacer de la cocina un campo de experimentación científica: El Bulli no es otra forma de Alta cocina sino un intento de explorar el conocimiento a través de creaciones culinarias. Así se entiende que en el año 2008 el Materials Research Science and Engineering Center de la Universidad de Harvard haya invitado a Ferran Adrià a dictar la charla Cooking and science: a conversation on creativity, a partir de la cual se inaugura un acuerdo de cooperación entre El Bulli y Harvard que en el 2010 desemboca en el curso Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter, un diálogo entre cocina y ciencia en el que se usa la preparación de la comida para explicar los principios de la física aplicada y la ingeniería concernientes a materias blandas y suspensiones. El vínculo académico de la cocina de El Bulli con la ciencia, igualmente, ha llegado también a los programas de filosofía al abrirse en el año 2011 un curso de Estética en el Máster Gramáticas de Arte contemporáneo de la Universidad Autónoma de Barcelona titulado Feeding Thought.
Comida para pensar, pensar sobre el comer es precisamente el título del libro a cargo de Richard Hamilton y Vicente Todolí, la obra que intenta reflexionar acerca de “el universo creativo de Ferran Adrià” y sus relaciones con el mundo del Arte. En él se incluye un texto de Roger M. Buergel, director de la Documenta 12 y Ruth Noack, comisaria del evento, en el cual se exponen las razones con las que se trata de explicar por qué fue pertinente la invitación de Adrià a Kassel. Según ellos, la principal razón de la invitación radica en que Ferran Adrià “ha conseguido crear su propio lenguaje, que se ha convertido en algo muy influyente en la escena internacional”. Eso es exactamente lo que afirma el primer punto de la Síntesis de la cocina de El Bulli: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”. La declaración de Buergel y Noack desde sus cargos como agentes de la Documenta de Kassel, y por lo tanto del mundo del Arte, resulta más que diciente acerca de la actualidad del Arte en el siglo XXI. Lo llamativo no se encuentra en que usen la metáfora del “lenguaje” para referirse a la creatividad de El Bulli; después de todo, ese es el lugar más común del Arte en tiempos de globalización y de economía informacional: pretender comunicar a través de la creación de un lenguaje propio, privilegiando la creación de sentido por encima de la producción de sensaciones. Pocas cosas hay tan chic para un artista o una obra de Arte que decir que lo que hacen constituye un “nuevo lenguaje” en nuestro tiempo, en plena era de lo que Jean Baudrillard llama “el éxtasis de la comunicación”.
En realidad, El Bulli no ha creado un lenguaje; más bien ha hecho justo todo lo contrario. Cada lenguaje implica la circulación social de unos ciertos códigos, y justamente, lo que hace El Bulli es romper los códigos reconocidos de los lenguajes de la cocina y de la Alta Cocina. No es ningún lenguaje lo que El Bulli hace por más que ellos lo pretendan; o tendría que ser el lenguaje de un uno para hablar consigo mismo, porque ¡ninguna otra cocina habla el lenguaje de El Bulli!; eso es lo que los hace únicos en el mundo de la gastronomía, al igual que no están comunicando códigos sino despertando sensaciones en sus invitados. Una vez más se confunde lenguaje con estilo, debido al estilo incomparable de El Bulli, un estilo de darle vida a creaciones a través de la cocina hasta ahora desconocido, y difícilmente repetible. Un estilo, tal como lo enseñan Deleuze y Guattari, es la puesta en variación continua de los códigos de un lenguaje “en una operación que quizá hará surgir nuevas distinciones, pero que no conserva ninguna como definitiva, como tampoco se da ninguna de antemano”; justo lo que hace El Bulli: poner a variar los ingredientes, las mezclas, las presentaciones, etc. Pero da igual: el uso ligero del concepto de lenguaje para hablar de Arte contemporáneo es lo de menos hoy. Lo más llamativo de las palabras del director de la Documenta 12 es lo que complementa su frase, cuando afirma que Ferran Adrià “se ha convertido en algo muy influyente en la escena internacional”. Adrià ha desbordado su “escena”, y ha influido de tal manera en “otra escena”, la del Arte, que ha terminado por entrar en ella. El término “escena” parece tan trillado y reduccionista como el de “lenguaje”. Basta ver la fotografía oficial del evento en la que se agrupan los artistas de la Documenta 12, con Adriá en primera fila, para intuir que allí no se estuvo tejiendo ninguna escena, porque el mundo del Arte ya no tiene escenas específicas, sino escenarios diversificados.
Enlaces
El Bulli: http://www.elbulli.com/
Documenta 12 de Kassel 2007: http://es.wikipedia.org/wiki/Documenta_12
Cooking and science, a conversation on creativity: http://www.mrsec.harvard.edu/research/nugget_65.php
Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter: http://www.seas.harvard.edu/cooking
Feeding Thought – Comer y pensar, Universidad Autónoma de Barcelona: http://web.me.com/gerardvilar/Gramaticas/Feeding_Thought.html
Gastronomía molecular: www.moleculargastronomynetwork.com
Bibliografía
Acerca de la deconstrucción:
Jacques Derrida, La deconstrucción en las fronteras de la filosofía. Paidós, Barcelona, 1989.
_____________, La diseminación. Fundamentos, Madrid, 1985.
Acerca de la diferencia entre estilo y lenguaje:
Gilles Deleuze / Félix Guattari, Postulados de la lingüística. En Mil Mesetas. Capitalismo y esquizofrenia. Pre-Textos, Valencia, 1992.
Acerca del éxtasis de la comunicación:
Jean Baudrillard. El éxtasis de la comunicación. En Hal Foster (Ed.), La Postmodernidad. Kairós. Barcelona, 1985.
Acerca del mundo del Arte:
Arthur Danto, El mundo del Arte. The artworld: http://estetika.ff.cuni.cz/files/Danto.pdf
Arthur Danto, La transfiguración del lugar común. Una filosofía del arte. Paidós Estética. Barcelona, 2002.
Acerca del artista como genio:
Immanuel Kant, Crítica del juicio. Espasa-Calpe. Madrid, 1999.
